POP – Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis

Procedimento Operacional Padronizado

Sugestão de paginação: capa e controle (início); seções de objetivo a procedimento (miolo); cuidados, monitoramento e registros; anexos I a IV ao final.

1. Controle de documento

Controle de documento
Código	[CÓDIGO INTERNO]	Versão	[N]
Data de emissão	[DATA]	Data de revisão	[DATA]
Elaborado por	[NOME]
Aprovado por	[NOME]
Setor	[SETOR]	Status do documento	[Rascunho / Vigente / Obsoleto]

2. Objetivo

Padronizar a limpeza, a higienização e, quando aplicável, a desinfecção/sanitização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios utilizados no estabelecimento, considerando a natureza da superfície, o método de higienização, o produto e princípio ativo, a concentração, o tempo de contato, a temperatura quando pertinente e o desmonte de equipamentos quando aplicável.

O procedimento visa reduzir a carga microbiana e eliminar resíduos que possam comprometer a inocuidade e a qualidade sanitária dos alimentos, prevenir contaminação cruzada e alinhar a operação às exigências de boas práticas previstas na legislação sanitária federal aplicável ao segmento, em especial o disposto na RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002, e na RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, sem prejuízo de requisitos específicos do serviço de alimentação ou da indústria de alimentos, quando couber.

3. Campo de aplicação

Este POP aplica-se a todas as áreas, superfícies, móveis, utensílios e equipamentos utilizados direta ou indiretamente na recebimento, manipulação, preparo, processamento, armazenamento, exposição, distribuição interna e apoio operacional de alimentos no estabelecimento [NOME DA EMPRESA], incluindo áreas administrativas de interface com a produção quando definido no mapa de risco ou no manual de boas práticas da empresa.

4. Definições

Termo	Definição
Limpeza	Conjunto de operações que remove sujidades visíveis, resíduos de alimentos e partículas, usualmente com água potável e detergente compatível com a superfície, preparado conforme fabricante.
Higienização	Sequência ordenada de etapas (em geral: limpeza, enxágue quando aplicável, sanitização/desinfecção quando aplicável e secagem adequada) para tornar superfícies e equipamentos aptos ao uso em ambiente alimentar.
Desinfecção / sanitização	Etapa que utiliza saneante nas condições aprovadas (concentração, tempo de contato, método) para reduzir microrganismos em níveis compatíveis com o uso pretendido, conforme produto e orientação técnica.
Sanitizante	Produto saneante utilizado na etapa de sanitização, regularizado para a finalidade, com FISPQ/FDS disponível e uso conforme fabricante e avaliação de risco da empresa.
Contaminação cruzada	Transferência de contaminantes (microbiológicos, químicos ou físicos) entre superfícies, equipamentos, alimentos, mãos ou fluxos de trabalho por falha de procedimento, ordem incorreta de etapas ou uso compartilhado inadequado de materiais.
Superfície de contato com alimento	Superfície que entra em contato direto com alimento pronto para consumo ou ingrediente manipulado aberto, exigindo critérios mais rigorosos de higienização e de separação de utensílios.
Superfície sem contato direto com alimentos	Superfícies de apoio, estruturais ou ambientais que não tocam o alimento, mas podem indiretamente afetar a segurança se gerarem respingos, poeira ou biofilme.
Monitoramento	Conferência sistemática de execução do cronograma, inspeção visual, checagem de diluições, tempos de contato, registros e indicadores definidos pela gestão.
Ação corretiva	Medida tomada para eliminar a causa de uma não conformidade detectada e evitar recorrência, com registro quando aplicável.

5. Base legal e referências

• RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002 — dispõe sobre o registro de documentação técnica e de boas práticas para estabelecimentos fabricantes/indústria de alimentos (inclui referência a procedimentos de higienização como parte da documentação e das boas práticas).
• RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004 — estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• Manual de Boas Práticas da empresa — [identificação / código / versão].
• FISPQ/FDS dos produtos saneantes e dos detergentes utilizados.
• Manuais dos fabricantes de equipamentos e utensílios (desmonte, limpeza, materiais compatíveis, restrições).

6. Responsabilidades

6.1 Direção / gestão

Garantir recursos (produtos regularizados, EPIs, identificação de utensílios, tempo hábil para higienização), aprovar revisões do POP e assegurar cumprimento das frequências e registros.

6.2 Responsável técnico

Validar tecnicamente o POP frente ao risco do estabelecimento, aprovar diluições e tempos de contato adotados quando for caso de decisão técnica, orientar sobre inconformidades recorrentes e participar de revisões críticas.

6.3 Supervisor da qualidade / produção

Planejar e fiscalizar execução, conferir registros, autorizar liberação de equipamentos após higienização quando previsto, acionar ação corretiva e treinamento.

6.4 Manipuladores e auxiliares de limpeza

Executar o procedimento na ordem correta, usar EPIs, respeitar identificação por cor/setor, preparar soluções apenas se treinados e registrados, comunicar falhas e não conformidades imediatas.

6.5 Manutenção (quando aplicável)

Apoiar desmontagens seguras, vedações, drenos, motores e partes elétricas conforme manual, sem substituir o POP de higienização operacional.

7. Materiais, utensílios, equipamentos e EPIs

Item	Finalidade	Local de uso e responsável	Observações
Baldes identificados por cor/setor	Transporte de soluções e água	Local: [áreas] Responsável: [cargo/nome]	Proibido uso cruzado entre setores incompatíveis
Panos por setor/cor	Remoção de sujidade / secagem autorizada	Local: [áreas] Responsável: [cargo/nome]	Descartáveis preferíveis em PCC
Escovas	Aderências e cantos	Local: [áreas] Responsável: [cargo/nome]	Substituir quando desgastadas
Rodo	Pisos	Local: [áreas] Responsável: [cargo/nome]	Higienizar após uso
Borrifadores identificados	Aplicação controlada	Local: [áreas] Responsável: [cargo/nome]	Etiqueta: produto, concentração, validade
Detergente neutro compatível	Limpeza	Local: [áreas] Responsável: [cargo/nome]	Conforme fabricante
Sanitizante regularizado	Redução microbiana	Local: [áreas] Responsável: [cargo/nome]	Tempo de contato obrigatório
Álcool 70 % (quando aplicável)	Desinfecção pontual	Local: [áreas] Responsável: [cargo/nome]	Somente com avaliação de risco aprovada
Luvas	Proteção	Local: Todas as etapas Responsável: Executor	Trocar quando rompidas ou entre tarefas incompatíveis
Botas / calçado adequado	Segurança e higiene	Local: Áreas molhadas/produção Responsável: Executor	[definir]
Avental impermeável	Proteção do uniforme	Local: Produção/limpeza Responsável: Executor	Conforme POP de uniformes
Óculos de proteção	Respingos químicos	Local: Preparo de soluções / limpezas pesadas Responsável: Executor	Conforme PGR/PPRA
Máscara (quando aplicável)	Aerossóis	Local: [condições] Responsável: Executor	Conforme avaliação de risco

8. Produtos de higienização utilizados

Preencher somente com produtos regularizados e com FISPQ/FDS arquivada.

Nome comercial / princípio ativo	Finalidade, diluição e tempo de contato	Método, enxágue, superfícies e cuidados	Responsável pelo preparo e validade da solução
[Detergente — marca]	Finalidade: Limpeza Diluição: [FISPQ] Tempo de contato: [N/A ou conforme uso]	Método: Esponja/escova Enxágue: [sim] Superfícies: [inox, plástico alimentar, etc.] Cuidados: Não misturar incompatíveis	Responsável: [nome/cargo] Validade da solução: [ex.: mesma jornada]
[Sanitizante — princípio ativo]	Finalidade: Sanitização Diluição: [ppm ou diluição] Tempo de contato: [minutos]	Método: Aspersão/imersão/pano desc. Enxágue: [sim/não] Superfícies: [listar] Cuidados: Corrosividade, incompatibilidades	Responsável: [nome/cargo] Validade da solução: [horas — procedimento interno]
[Álcool 70 %]	Finalidade: Desinfecção pontual Diluição: Pronto uso Tempo de contato: [tempo úmido]	Método: Pano descartável Enxágue: [geralmente não] Superfícies: [compatíveis] Cuidados: Inflamável; ventilação	Responsável: [nome/cargo] Validade da solução: [validade do frasco]

9. Frequência de higienização

Área / equipamento / móvel	Tipo de superfície e etapa	Método e produto	Frequência, responsável e observações
Pisos	Tipo: Rígida Etapa: Após uso / diária	Método: Varredura, lavagem, sanitização Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Rodapés e junções
Paredes	Tipo: Revestimento lavável Etapa: Diária / semanal	Método: Lavagem localizada Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Proximidade ao preparo
Bancadas de manipulação	Tipo: Contato direto Etapa: Pré/durante/pós uso	Método: Limpeza → enxágue → sanitização Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Sem alimento exposto na aplicação
Mesas de apoio	Tipo: Misto Etapa: Diária	Método: Idem Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Separar limpo x sujo
Prateleiras	Tipo: Metal/plástico Etapa: Semanal / quinzenal	Método: Remover itens, limpar Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Validade de produtos
Pias	Tipo: Inox/cerâmica Etapa: Diária	Método: Ralo e bordas Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Biofilme
Câmaras / geladeiras / freezers	Tipo: Interno Etapa: Programada	Método: Limpeza compatível com frio Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Carga e desligamento conforme SOP
Fogões e fornos	Tipo: Inox/esmalte Etapa: Diária	Método: Degrease + sanitização contato Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Equipamento frio se necessário
Batedeiras / liquidificadores	Tipo: Contato direto Etapa: Após cada uso	Método: Desmonte → limpeza → sanitização Produto: [produtos]	Frequência: Sempre Responsável: [cargo] Obs.: Imersão de acessórios
Cortadores	Tipo: Contato direto Etapa: Após cada uso	Método: Sulcos e lâminas Produto: [produtos]	Frequência: Sempre Responsável: [cargo] Obs.: Risco de corte
Balcões e expositores	Tipo: Vidro/inox Etapa: Diária	Método: Vidros interno/externo Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Embalagens
Puxadores / maçanetas	Tipo: Misto Etapa: Diária / turno	Método: Pano descartável Produto: [álcool ou sanitizante]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Alto manuseio
Estoque	Tipo: Piso/prateleira Etapa: Semanal	Método: Varredura Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Pallet e lona
Lixeiras	Tipo: Plástico/inox Etapa: Diária	Método: Lavagem e sanitização Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Fluxo sujo → limpo
Ralos e grelhas	Tipo: Inox Etapa: Diária / semanal	Método: Remoção grelha, escovação Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: PCC em algumas operações
Sanitários / vestiários	Tipo: Cerâmica Etapa: Diária	Método: Procedimento próprio [código] Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Utensílios exclusivos
Recebimento	Tipo: Piso/bancada Etapa: Diária	Método: Pós-entregas Produto: [produtos]	Frequência: [definir] Responsável: [cargo] Obs.: Risco de carga

10. Procedimento operacional padronizado

10.1 Preparação da operação

1. Afastar ou proteger alimentos; remover da linha de aplicação química alimentos expostos e utensílios de contato direto até concluir etapas com respingo ou aerossol não controlado.
2. Desligar equipamentos quando o manual exigir ou houver risco elétrico.
3. Desmontar partes removíveis conforme fabricante.
4. Separar utensílios de limpeza por área (cor/código [definir]).
5. Utilizar EPIs previstos no PGR/PPRA e neste POP.
6. Preparar soluções com medida padronizada conforme FISPQ e seção 8; registrar no Anexo II quando exigido.

10.2 Remoção de resíduos grosseiros

1. Retirar sólidos com espátula, papel ou escova seca.
2. Descartar em lixeiras identificadas [definir linha de descarte].

10.3 Lavagem

1. Umedecer com água potável quando recomendado.
2. Aplicar detergente na concentração aprovada.
3. Esfregar cantos, frestas, juntas, drenos, rodapés, trilhos, dobradiças e pontos de acúmulo de gordura.
4. Em equipamentos, definir ordem setor a setor para reduzir recontaminação.

10.4 Enxágue

Quando exigido, enxaguar com água potável até remoção visível de detergente, evitando resíduos que neutralizem o sanitizante.

10.5 Desinfecção / sanitização

1. Aplicar sanitizante na concentração e pelo tempo de contato definidos.
2. Método: [aspersão / imersão / pano descartável — definir].
3. Temperatura: cumprir faixa indicada pelo fabricante quando houver.
4. Enxágue posterior apenas se obrigatório; reavaliar risco em superfície de contato com alimento.

10.6 Secagem

Preferir secagem ao ar em superfícies de contato. Material descartável ou pano exclusivo recém-higienizado conforme procedimento interno. Proibido pano de uso geral ou de pia.

10.7 Montagem e liberação

Remontar conforme manual; inspeção visual (sem sujidade, odor, incrustações, resíduos químicos); liberar com registro [Anexo I / sistema — definir].

11. Instruções específicas por tipo de superfície

11.1 Aço inoxidável

Evitar abrasivos que riscam; sanitizante autorizado para inox alimentar; atenção a soldas e cantoneiras.

11.2 Plástico alimentar

Compatibilidade na FISPQ; substituir quando rachado ou embaçado.

11.3 Vidro

Sanitização conforme risco; pano sem fiapos em exposição.

11.4 Borracha (vedações)

Limpeza suave; inspecionar mofo e trincas.

11.5 Madeira revestida

Se política proibir madeira em contato direto, apenas revestimentos laváveis; não saturar.

11.6 Equipamentos elétricos

Proteger painel, motor e tomada; sem jatos diretos em componentes elétricos.

11.7 Contato direto com alimentos

Sequência rigorosa; validação visual e registro em PCC quando aplicável.

11.8 Sem contato direto

Frequência conforme poeira, respingos e tráfego.

11.9 Móveis de apoio

Rodízios e prateleiras inferiores no checklist semanal.

11.10 Áreas úmidas

Biofilme em ralos; secagem de pisos.

11.11 Áreas secas

Remoção de poeira antes de umidade excessiva.

12. Cuidados e restrições

• Não misturar produtos químicos incompatíveis (seguir FISPQ).
• Respeitar fabricante do equipamento e do saneante.
• Identificar soluções preparadas (produto, concentração, data, hora, validade).
• Utilizar apenas saneantes regularizados para a finalidade adotada.
• Evitar contaminação cruzada entre áreas.
• Não aplicar produtos com alimentos expostos na linha de respingo.
• Utensílios de limpeza separados por setor (piso, bancada, sanitário).
• Substituir materiais desgastados ou não sanitizáveis.

13. Monitoramento

Inspeção visual, checagem de resíduos e odores, conferência de diluição [método: definir], frequência versus cronograma, tempo de contato por amostragem em auditoria, revisão de registros (Anexos I, II e III) e verificação por responsável designado [cargo/nome], com registro de achados.

14. Ações corretivas

• Repetir a sequência completa quando houver falha na inspeção.
• Descartar solução fora de concentração ou vencida.
• Substituir produto inadequado ou não regularizado.
• Segregar equipamento/utensílio até nova higienização validada.
• Treinamento com registro.
• Registro de não conformidade (Anexo IV).
• Acionar manutenção quando necessário.

15. Verificação e validação

Auditoria interna periódica; revisão [ex.: anual ou semestral — definir] ou sempre que houver mudança de processo, layout, produto químico ou equipamento crítico; avaliação da eficácia por inspeção e indicadores [definir].

16. Registros

Nome do registro	Código e responsável	Frequência	Arquivamento e retenção
Checklist de higienização	Código: [código] Resp.: [cargo]	Cronograma	Arquivamento: [local] Retenção: [anos]
Controle de diluição	Código: [código] Resp.: [cargo]	A cada preparo	Arquivamento: [local] Retenção: [anos]
Cronograma mestre vigente	Código: [código] Resp.: [cargo]	Revisão [período]	Arquivamento: [local] Retenção: [anos]
Não conformidade e ação corretiva	Código: [código] Resp.: [cargo]	Sob ocorrência	Arquivamento: [local] Retenção: [anos]
Treinamento	Código: [código] Resp.: [cargo]	Turma/reciclagem	Arquivamento: [local] Retenção: [anos]

17. Treinamento

Treinamento prévio à função e reciclagem periódica [definir]. Conteúdo: sequência do POP, FISPQ, preparo de soluções, EPIs, contaminação cruzada e registros. Manter presença, programa, data, carga horária e assinaturas.

18. Anexos

Anexo I – Checklist de Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis

Data	Área / item e situação	Produto e observações	Responsável e conferente
[ ]	Área/Item: [ ] Higienizado? [sim/não]	Produto: [ ] Obs.: [ ]	Responsável: [ ] Conferente: [ ]

Anexo II – Planilha de Controle de Diluição de Saneantes

Data e horário	Produto e concentração padrão	Diluição preparada	Validade e responsável
Data: [ ] Horário: [ ]	Produto: [ ] Conc. padrão: [ ]	[ ]	Validade: [ ] Responsável: [ ]

Anexo III – Cronograma Mestre de Higienização

Área / equipamento / móvel	Frequência	Método e produto	Responsável e verificação
[ ]	[ ]	Método: [ ] Produto: [ ]	Responsável: [ ] Verificação: [ ]

Anexo IV – Registro de Não Conformidade e Ação Corretiva

Data e não conformidade	Área afetada e ação imediata	Ação corretiva e responsável	Prazo e status
Data: [ ] NC: [ ]	Área: [ ] Ação imediata: [ ]	Ação corretiva: [ ] Responsável: [ ]	Prazo: [ ] Status: [ ]

19. Rodapé final (assinaturas)

Função	Nome	Assinatura	Data
Elaborado por	[NOME]		[DATA]
Revisado por	[NOME]		[DATA]
Aprovado por	[NOME]		[DATA]

Documento para uso no site RótuloConforme. Base normativa citada: RDC ANVISA nº 275/2002 e RDC ANVISA nº 216/2004. Demais exigências aplicáveis ao segmento e à fiscalização local devem ser observadas pela empresa.